SIFAT KIMIA DAN EVALUASI SENSORI BUBUK KOPI ARABIKA

Rita Hayati, Ainun Marliah, dan Farnia Rosita

ABSTRACT

Study of chemical characteristics and sensory evaluation of e Arabica coffee pawder (Coffea arabica L.) has been performed. The results showed that chemical characteristics significantly differed among varieties tested. Variety Gayo 1 had water content 13.39%, the highest water content compared to Variety P88 and Variety Bergendal. Varieties Gayo 1 had fat content 5.66% and was significantly different from other two varieties. Caffeine levels were significantly different among varieties; Varieties P88 0.95%, Varieties Gayo 1 0.99%, Varieties Bergendal 1.09% but all varieties had met a standard caffeine content of coffee ground. Sensory evaluation using a quantitative descriptive analysis showed that coffee powder of Variety Gayo 1 was received by panelists on attributes of flavor, taste, and overall acceptance, while coffee powder of Variety Bergendal had a low value of the attributes tested.

Keywords: chemical characteristics, sensory, arabica coffee powder.

PENDAHULUAN

Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman yang menghasilkan sejenis minuman. Minuman tersebut diperoleh dari seduhan kopi dalam bentuk bubuk. Kopi bubuk adalah biji kopi yang telah disangrai, digiling atau ditumbuk hingga menyerupai serbuk halus (Arpah, 1993).

Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, terlebih dahulu dilakukan proses roasting. "Flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung pada jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metode penyeduhannya. Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara pengolahan di pabrik-pabrik. Penyang-raian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat (Ridwansyah, 2003).

Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Abdullah, 2005) dan telah banyak diteliti (Batch et al., 2012; Kraujalete et al., 2012). Bidang penilaian sensori memerlukan subjek untuk menilai produk. Subjek ini kemudian disebut sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan menjadi panelis konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian panelis sangat tergantung pada metode yang digunakan dalam sebuah penelitian.

Analisis deskriptif kuantitatif (ADK) merupakan teknik penilaian sensori yang mencirikan tanggapan atribut-atribut sensori dalam bentuk kuantitatif. Metode ADK mampu memberi uraian perkataan yang cukup bagi semua ciri sensori produk. Ini meliputi produk yang telah ada (masih dan sedang berada di pasaran), ramuan, ide atau produk baru yang masih belum ada saingan dan ADK menggunakan panelis terlatih (Cardelli dan Labuza, 2001).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. Hasil penelitian yang diperoleh merupakan informasi penting dari kopi arabika yang dikembangkan di Gayo, Bener Meriah.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: