PENGOPTIMUMAN TIGA FORMULASI SATA PADA BANGSA INDONESIA, MELAYU DAN CINA MELALUI PENILAIAN SENSORI


 

Rita Hayati

 

ABSTRACT

 

Result of the study showed that optimum region for sata production using boiled tuna fish, katsoubushi and surimi were 36-40%, 39-85% and 0-12%, respectively.  Three formulations were selected for validation study.  Two formulation were from acceptance region (F1=0.37 of boiled fish, 0.46 katsoubushi, 0.17 surimi, F2 =0.37 of boiled fish, 0.40 katsoubushi, 0.22 surimi), and one formulation from rejection region (F3 =12.5 of boiled fish, 75 katsoubushi, and 12.5 surimi). The validation of the three optimum points using sensory evaluation showed that formulation F1 was most acceptable followed by F2 and F3. There was significant difference (P≤0.05) between F1 and F2 when compared to F3, thus model equation was able to predict the optimum points.

 

Keywords: Optimum, sata, sensory evaluation


PENDAHULUAN

Pemilihan makanan dipengaruhi oleh penerimaan atribut dan kesesuaian untuk dimakan.  Sebagian besar keputusan pemilihan berdasarkan oleh kualitas panca indera.  Penilaian sensori bisa dianggap sebagai satu pendekatan paling praktis untuk memprediksikan  penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan, selain produk baru, produk diperbaiki kualitas atau modifikasi metode (Aminah 1989).  Institut Teknologi Makanan mendifinisikan penilaian sensori sebagai suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk merangsang, mengukur, menganalisis dan menginterprestasi reaksi ciri-ciri makanan dan bahan-bahan apabila dinilai oleh panca indera seperti melihat, bau, rasa, sentuh dan dengar (IFT 1981).  Dimana melibatkan penggunaan organ-organ sensori yaitu mata, hidung, lidah, kulit dan telinga.  Penilaian ini berhubungan dengan tanggapan konsumen terhadap rupa bentuk, aroma, citarasa, tekstur dan rasa sesudah dimakan tanpa mempertimbangkan label, harga dan keterangan lainnya (Stone & Sidel 1995).

Kegiatan penilaian sensori dapat dibedakan berdasarkan tujuan yang ingin diperoleh.  Banyak metode ujian sensori telah diperkenalkan.  Metode yang dipilih haruslah yang paling praktis dan paling berpengaruh, sesuai dengan objektif kajian serta informasi yang ingin diperoleh (Aminah 2000).

Skala hedonik merupakan penskalaan yang digunakan untuk berbagai situasi yang bertujuan untuk mengenal pasti sensasi, sikap serta sebagai bahan referensi.  Skala ini penting dalam stimulasi fisik, penumpuan serta memberikan hasil berdasarkan kekuatan sesuatu produk dari segi rasa, bau, sentuhan dan penglihatan.  Skala ini juga mengukur kecenderungan konsumen melalui respon yang diberikan berdasarkan tingkat kesukaan individu tersebut.  Skala hedonik juga bisa digunakan untuk menilai produk makanan, minuman dan juga produk bukan makanan   (Lawless & Heymann 1999).

Menurut Bovell-Benjamin et al. (1999) skala hedonik dengan menggunakan skala 9 titik merupakan skala yang paling sesuai.  Sedangkan Aminah (2000) pula berpendapat bahawa skala 7 titik adalah skala yang paling baik digunakan karena dapat menghindari dari kesukaran menterjemah maksud setiap titik pada skala tersebut.  Skala ini boleh dikembangkan untuk menguji produk baru atau untuk membandingkan dengan produk yang sudah ada di pasaran. Jumlah panel yang digunakan sangat berpengaruh terhadap penerimaan sesuatu produk.  Di samping itu juga tempat, umur panel melakukan ujian sensori juga merupakan hal yang penting.  Stone & Sidel (2004) menyatakan 25 – 50 panel dari laboratorium,  100 atau lebih panel dalam lokasi test, dan 50 – 100 famili untuk rumah sudah mencukupi.

Tujuan dari kajian ini adalah untuk mengoptimumkan sata kajian yang diperoleh serta untuk melihat penerimaan produk sata pada bangsa Indonesia, Melayu dan Cina dengan penilaian sensori.


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: