PERBANDINGAN SUSUNAN DAN KANDUNGAN ASAM LEMAK KELAPA MUDA DAN KELAPA TUA

Rita Hayati

 

 

ABSTRACT

Objectives of this research was to evaluate the differences in composition and contents of fatty acid between the young and mature coconut and to provide information for health aspects.  Results showed that  content of  lauric acid and myristic acid of young coconut were lower than those of mature coconut.  Medium Chain Glycerides (MCT) C8 of young coconut was also lower than that of mature coconut.  Coconut oil rate of mature and young coconut at this study was 131,80 %.

 

Keywords : Saturated acid, acid lauric, young coconut, mature coconut

 

 

PENDAHULUAN

Kelapa (Cocos nucifera L.)  dikenal sebagai pohon ”kehidupan”. Daging buahnya dilapisi kulit tipis, dilindungi tempurung keras, sabut tebal dan kulit luar yang halus permukaannya (Roberto  et al.,  1996).  Kelapa merupakan pohon yang mempunyai berbagai kegunaan dan potensi serta mudah didapati di Pilipina,  Malaysia dan Indonesia.  Air kelapa digunakan untuk minuman dan nata de coco.   Daging kelapa diproses untuk pengeluaran santan kelapa dan digunakan untuk  masakan.  Kelapa juga diproses menjadi kelapa parut, serbuk kelapa, kosmetik dan untuk bahan-bahan kedokteran (Anonymous  2004).

Minyak kelapa dikenal terdiri atas lebih dari 90% asam lemak jenuh (Banzon and Velasco,  1982;  Levitt,  1967;  Banzon et al.,  1990).  Minyak kelapa tua terdiri dari 48.2% asam laurat (C12:0) dan 16.6% asam miristat (C14:0) yaitu asam lemak berantai sederhana yang baik untuk kesehatan.  Asam laurat merupakan asam lemak yang dijumpai dalam susu ibu  (Enig  1998).

Di dalam tubuh, asam laurat akan diubah menjadi monogliserida laurat yang bekerja sebagai anti-viral, anti bakteri dan anti protozoal.  Senyawa ini melawan virus yang dilapisi lipid seperti HIV, herpes,  influenza, serta berbagai bakteri patogenik termasuk Listeria monocytogenes dan Helicobacter dan protozoa seperti Giardia lambia. Asam lemak C₈ sampai C₁₄ carbon atom  diklasifikasikan sebagai medium-chain fatty acid (MCFA).  Esternya dengan gliserol dari MCFA disebut juga dengan medium-chain triglycerides (MCT). Keduanya digunakan sebagai komponen penting dalam ramuan kesehatan dan sebagai formulasi makanan bayi (Babayan, V.K,  1981; Yamashita and Y. Kadona,  1982; Batch and V.K  Babayan,  1982;  Julius and W. Leonhardt,  1988;  ITCU/GATT,  1990;  Kim and J.S.Rhee,  1991).

Kelapa sangat penting terhadap kualitas produk makanan yang dihasilkan, terutama mempengaruhi tekstur produk. Menurut Wood et al.  (2003)  susunan asam lemak berperan dalam aspek teknologi dan kualitas produk makanan.

Selama ini kelapa muda banyak digunakan pada pembuatan  makanan yang tergolong dalam snack ikan. di Malaysia, produk tradisional yang terkenal adalah otak-otak, solok lado dan sata. Di Indonesia secara tradisional, kelapa muda juga banyak digunakan pada otak-otak, botok dan buntil  di Jawa dan pembuatan belacan  di Aceh.  Kelapa tua dijadikan santan untuk masakan rendang di Padang dan sayur lodeh di Jawa.

Telah ada beberapa kajian mengenai penggunaan kelapa tua dalam makanan yang berhubungan dengan kesehatan konsumen,  namun terhadap kelapa muda belum ada kajian. Pemanfaatan kelapa muda lebih unggul, karena seluruh daging kelapa dapat digunakan,  sedangkan pada kelapa tua hanya bentuk santan atau minyaknya.  Oleh karena itu, penting diketahui susunan asam lemak pada kelapa muda serta perbedaannya dengan kelapa tua.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan susunan dan kandungan  asam lemak pada kelapa muda dan tua serta  dapat memberikan informasi aspek kesehatan, khususnya bagi konsumen “sata”.